乳酪第五十五

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　　乳酪自驵侩¹为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹³兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞⁴花露⁵入甑⁶蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。

从商贩那里买的乳酪，不久就会失去气味，不能再称之为美味了。我自己养了一头牛，每天夜里挤取新鲜牛奶放在盆里，等到天亮，乳花就能簇拥而起一尺左右高，用铜锅来煮，取兰雪茶水浸润，一斤牛奶与四杯茶水融合，多次煮沸。煮出的汁液如同玉露琼浆，颜色像霜雪般白而细腻，气息比兰花还香，气味芳香沁人心脾，自然堪称天赐上品。或者与鹤觞、花露两种美酒混合放入甑中来蒸，以热食为妙；或者用豆粉调和，过滤使其成为豆腐状，以冷食为妙。或煎成酥，或制成皮，或捆成饼，或做酒凝，或用盐腌，或用醋渍，味道无不绝妙。苏州的过小拙和以蔗浆霜，经过熬、滤、钻、掇、印等工序，制成带骨的鲍螺，号称天下至味。但这种制法很神秘，配方锁在隐秘的屋子里，用纸封住，即便是父子之间也不轻易传授。

注释

驵侩以贩卖牲畜为业的商人。 ↩
名晓等到天亮。
瀹浸渍。 ↩
鹤觞酒名，一种“骑驴酒”，北朝时河东人刘白堕善酿此酒。 ↩
花露酒名。 ↩
甑一种用来蒸食物的器具。 ↩

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¹驵侩：以贩卖牲畜为业的商人。~名晓：等到天亮。²瀹：浸渍。³鹤觞：酒名，一种“骑驴酒”，北朝时河东人刘白堕善酿此酒。⁴花露：酒名。⁵甑：一种用来蒸食物的器具。

本章完